1 turbot moyen pour 2 personnes
1 blanc de poireau
1 carotte
1 échalote
Du raisin Moscatel ou L’italia
Beurre
Crème fraîche
Huile d’olive
Sel et poivre
1/2 verre de vin blanc sec
Facultatif . Persil ou ciboulette pour la couleur
Faire lever les filets du turbot et ôter la peau par le poissonnier. ensuite couper 3 morceaux par filet ou 2 s’ils sont petits.
Ôter la peau et les pépins du raisin. Très facile avec un petit couteau pointu. Réserver
Couper en lanières la carotte et le blanc de poireau.
Faire bouillir de l’eau , ajouter un peu de sel et blanchir les carottes 4 minutes. Egoutter et réserver. Faire fondre
quelques noisettes de beurre dans une pôele y jeter l’échalote et remuer quelques minutes. Ajouter les lanières de poireau et faire revenir sans coloration sans cesser de remuer. Mouiller avec le vinc blanc et amener à ébullition.
Récupérer le jus rendu dans une casserole. Garder les légumes sur feu doux.
Faire réduire le jus, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, mélanger au fouet sur feu vif. la sauce doit épaissir, alors hors du feu, incorporer quelques noisettes de beurre très froid ( couper des dés de beurre et les garder dans de l’eau avec quelques glaçons ) et mélanger toujours au fouet. réserver.
Dans une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive, quand elle est à température déposer les morceaux de turbot sur feu vif. 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Sur une assiette chaude, déposer les petits légumes, le poisson, les petits raisins autour et napper de sauce .
Parsemer de persil plat ou de ciboulette ciselée.
