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Poissons

apéritif Entrées Poissons

RILLETTES DE SAUMON

vendredi 17 décembre 2010

Pour 4 personnes:

300 gr de saumon frais

200 gr de saumon fumé

80 gr de beurre

Huile d’olive

Citron vert

Cognac ou Armagnac

Poivre vert

Poivre du moulin

Cette recette doit se faire 1 ou 2 jours avant la dégustation.

Cuire le saumon frais au court-bouillon et l’effeuiller. Réserver.

Mixer le saumon fumé.

Dans un saladier, mélanger le saumon frais effeuillé avec le beurre ramolli.

Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de Cognac ou  D’ Armagnac, 1 cuillère à soupe de poivre vert mixé, 2 cuillères de jus de citron vert et un peu de poivre du moulin.

Bien mélanger le tout à la fourchette.

Remplir des verrines ou une terrine, filmer et conserver au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de déguster.

Servir avec du pain de campagne grillé, un vin blanc sec bien frais et voilà une entrée très facile à faire qui régalera vos papilles………..

De plus ces rillettes de saumon se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur.

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grillades plat de résistance Poissons

THON ROUGE GRILLE

samedi 20 novembre 2010

1 tranche épaisse de thon rouge

Poivre du moulin

Fleur de sel

Petites pommes de terre

Beurre

Ail

Persil plat

Chauffer une poêle à sec et déposer la tranche de thon rouge, griller la première face sur feu vif, puis le retourner.

Baisser le feu et laisser 2 minutes. Il sera rosé mais pour celles ou ceux qui aiment le poisson plus cuit, le laisser 2 minutes de plus.

Saler et poivrer.

Prévoir des assiettes chaudes, déposer la tranche de thon, ajouter une petite pomme de terre vapeur et servir un beurre persillé avec une petite pointe d’ail. C’est extra……

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Entrées Poissons sauces

SAUMON CREVETTES ROSES PETITE SAUCE ACIDULEE

vendredi 29 octobre 2010

Saumon fumé .

Crevettes roses .

Crème fraîche épaisse .

1 citron vert .

Salade roquette .

Ciboulette .

Huile de noisette .

Sel et poivre .

Déposer au centre de l’assiette quelques feuilles de roquette .

Disposer le saumon fumé et quelques crevettes roses.

Arroser la roquette d’un filet d’huile de noisette.

Préparer la petite sauce acidulée en mélangeant 6 cuillères à soupe de crème fraîche avec de la ciboulette ciselée et le jus du citron vert. Saler et poivrer.

Présenter cette sauce acidulée dans une petite verrine disposée sur l’assiette.

Quelques tranches de pain de campagne grillé et voilà une entrée fraîche, élégante et rapide à réaliser…….

apéritif Entrées Poissons

CREME DE SARDINES AU CITRON

mercredi 1 septembre 2010

Pour l’apéro pour 6 personnes

1 boîte de très bonnes sardines à l’huile

1 citron jaune

Persil plat

Sel et poivre du moulin

Beurre

Bien écraser les sardines à l’aide d’une fourchette.

Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre mou et bien mélanger.

Ciseler le persil plat et l’ajouter au mélange.

Verser le jus de citron jaune.

Saler et poivrer.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Faire griller des petites tranches de baguette et tartiner copieusement avec la crème de sardines.

Servir au moment de l’apéritif…….

Très facile, délicieux, et moins calorique que certains petits gâteaux…..

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grillades Poissons

MAQUEREAUX MARINES CUISSON BARBECUE

mardi 11 mai 2010

maq1maq2

1 à 2 maquereaux par personne

1 citron jaune

Cumin en poudre

Huile d’olive

Persil plat

Sel et poivre

Vider ou faire vider les maquereaux par le poissonnier.

Technique pour ôter l’arête dorsale :

Placer le poisson côté ventre et le couper de l’orifice à la tête. Le poser sur une planche et appuyer sur le dos du maquereau avec la paume de la main. Le tourner et à l’aide d’un couteau, écarter l’arête de la chair.  ( voir photo )

L’arête s’enlève très facilement.

Poser les poissons dans un plat creux. Verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrer de cumin en poudre.

Ajouter quelques feuilles de persil plat.

Arroser de jus de citron, saler,  poivrer  et filmer.

Laisser mariner quelques heures au réfrigérateur, les retourner de temps en temps.

Préparer les braises…… Déposer les poissons côté peau.

Arroser la chair d’un peu de marinade.

Les retourner lorsque la peau est bien grillée. Attention, la cuisson se fait très vite….

Parsemer les maquereaux de persil plat ciselé et servir avec un riz vapeur, des pommes de terre, une belle salade.

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apéritif Entrées grillades legumes papillote Poissons

BEURRE AUX TRUFFES

vendredi 23 avril 2010

beurretruffe

1 truffe fraîche ou en conserve

Beurre salé

Garnir un petit pot de beurre salé.

Couper très finement la truffe en lamelles et les poser sur le dessus du beurre.

Bien filmer et garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours avant de le consommer.

Pour la dégustation

Un oeuf à la coque, des mouillettes recouvertes de ce beurre parfumé…..

Ou quelques noisettes sur un filet de poisson blanc, ou encore sur des pâtes fraîches…. Un délice…

Récupérer les lamelles de truffe et :

Prévoir de petites tranches de baguette, à peine grillées, un peu d’huile d’olive, les lamelles de truffe et surtout une pincée de fleur de sel. Un régal à l’apéro……

grillades plat de résistance Poissons

LE BAR GRILLE

mardi 20 avril 2010

bar

1 gros bar

Huile d’olive

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre salé ( facultatif )

Persil plat

Pommes de terre à chair ferme

Gratter le bar ou le faire faire par le poissonnier.

Lever les filet et couper chaque filet en deux.

Faire chauffer une poêle légèrement huilée et déposer les filets côté peau. Laisser colorer la peau.

Lorsque le côté du poisson blanchit, le retourner, baisser le feu. Pour les gourmands, ajouter une noisette de beurre et en nourrir le poisson.

Laisser 2 minutes et éteindre le feu. Saler et poivrer. Laisser Dans la poêle chaude.

Servir dans des assiettes chaudes avec quelques petites pommes de terre vapeur parsemées de persil plat.

Préférer un vin blanc sec par exemple un Montlouis du Domaine MOYER

Merci à Serge et hélène pour ce succulent poisson ramené de Bretagne……..

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plat de résistance Poissons

TURBOT GRILLE

vendredi 2 avril 2010

turbotgrill

1 turbot en filets

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Ciboulette

Faire lever les filets du turbot par le poissonnier. Enlever également la peau.

Huiler légèrement une poêle et faire chauffer.

Poser les filets de turbot dans la poêle chaude,  la cuisson se fait très vite. Il faut compter de 3 à 5 minutes selon l’épaisseur des filets.

Saler et poivrer.

Parsemer de ciboulette

Servir les filets arrosés de quelques gouttes d’huile d’olive.

Pour accompagner :

Une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive ou des petits légumes de saison.

Entrées plat de résistance Poissons

POISSON MARINE SAUCE AUX HERBES

vendredi 12 mars 2010

poisson

Choisir un poisson à son goût

1 oignon piqué d’un clou de girofle

Poivre noir en grain

1 carotte

1 vert de poireau

Gros sel

Persil plat

2 échalotes

Ciboulette

Placer les ingrédients dans un grand récipient, sauf les échalotes, le persil et la ciboulette

Faire cuire le court-bouillon pendant 20 minutes.

Bien nettoyer les poissons et réserver.

Amener à ébullition le court-bouillon et y plonger le ou les poissons. Eteindre le feu et couvrir.

Laisser le ou les poissons refroidir ainsi .

Le lendemain, sortir les poissons. Ôter les arêtes et déposer les morceaux de poissons dans un plat.

Couper les échalotes, ciseler le persil plat et  la ciboulette.

Déposer les échalotes sur  le poisson .

Faire une vinaigrette à l’huile d’olive et y ajouter les fines herbes.

Arroser le poisson ou servir cette vinaigrette à part.

Servir frais

plat de résistance Poissons

TURBOT AUX PETITS LEGUMES

dimanche 28 février 2010

turbot

1 turbot moyen pour 2 personnes

1 blanc de poireau

1 carotte

1 échalote

Du raisin  Moscatel ou L’italia

Beurre

Crème fraîche

Huile d’olive

Sel et poivre

1/2 verre de vin blanc sec

Facultatif . Persil ou ciboulette pour la couleur

Faire lever les filets du turbot et ôter la peau par le poissonnier. ensuite couper 3 morceaux par filet ou 2 s’ils sont petits.

Ôter la peau et les pépins du raisin. Très facile avec un petit couteau pointu. Réserver

Couper en lanières la carotte et le blanc de poireau.

Faire bouillir de l’eau , ajouter un peu de sel et blanchir les carottes 4 minutes. Egoutter et réserver. Faire fondre

quelques noisettes de beurre dans une pôele y jeter l’échalote et remuer quelques minutes. Ajouter les lanières de poireau et faire revenir sans coloration sans cesser de remuer. Mouiller avec le vinc blanc et amener à ébullition.

Récupérer le jus rendu dans une casserole. Garder les légumes sur feu doux.

Faire réduire le jus, ajouter une cuillère à soupe  de crème fraîche épaisse, mélanger au fouet sur feu vif. la sauce doit épaissir, alors hors du feu, incorporer quelques noisettes de beurre très froid ( couper des dés de beurre et les garder dans de l’eau avec quelques glaçons ) et mélanger toujours au fouet. réserver.

Dans une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive, quand elle est à température déposer les morceaux de turbot sur feu vif. 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Sur une assiette chaude, déposer les petits légumes, le poisson, les petits raisins autour et napper de sauce .

Parsemer de persil plat ou de ciboulette ciselée.